Sushi là một trong những món ăn Nhật Bản phổ biến nhất trên thế giới, được xếp vào hàng những món ăn sang trọng và tinh tế phục vụ tại những nhà hàng đặc trưng Nhật mà nhiều người yêu mến. Tuy nhiên, hơn cả việc nằm trên thực đơn, sushi còn có thể kể cho ta nghe về một nước Nhật với nhiều nét đặc sắc văn hóa ẩn tàng đằng sau, cùng với đó là rất nhiều sự thật có thể bạn chưa biết: 

Source: Flickr/ Evgen Turchin

1. SỰ HOÀ HỢP VỚI TỰ NHIÊN KHỞI PHÁT TỪ NIỀM TIN TÔN GIÁO 

Topping chính của sushi chủ yếu là hải sản (sống hoặc được nấu chín) bao gồm unagi (lươn), tako (bạch tuộc), sake (cá hồi), ebi (tôm) và maguro (cá ngừ). Nguồn gốc của việc sử dụng những nguyên liệu này đến từ tình yêu của người Nhật đối với hải sản, đồng thời chịu ảnh hưởng phần nào bởi thực hành tôn giáo. 

Tại Nhật, tôn giáo chính của người dân bản địa là Thần đạo (Shinto) cùng với đó là Phật giáo. Ban đầu, cả hai tôn giáo này yêu cầu kiêng chay tuyệt đối tất cả các loại thịt, nhưng đến thế kỉ 15, luật cấm đó được nới rộng đối với hải sản. Đó cũng là lúc việc khai thác các loại cá, hải sản giàu dinh dưỡng khác trở nên phổ biến tại Nhật. Đến ngày nay, bên cạnh chủ nghĩa Vô thần xuất hiện ở một số bộ phận dân cư trong cộng đồng, việc ăn chay đối với người theo đạo Shinto hay Phật giáo đều có sự thay đổi. Khái niệm thuần chay hiện tại với hai tôn giáo này được thể hiện là “Không ăn với lòng tham và thèm khát”, tức không phụ thuộc vào nguyên liệu ăn, mà quan trọng là thái độ ăn phải gạt bỏ được tham, sân, si, ăn với sự tôn kính, tôn trọng. 


Có thể bạn sẽ thích: Các kiểu nhà hàng sushi phổ biến nhất bạn nên biết


Bên cạnh đó, cả hai giáo phái này đều đề cao tự nhiên. Triết lý trọng tự nhiên ngấm sâu vào đời sống người dân Nhật Bản tạo nên quy tắc tam ngũ trong ẩm thực: năm màu sắc, năm mùi vị, năm cách chế biến. Tương tự những món ăn truyền thống khác của Nhật Bản, sushi cũng là một món hội tụ tam ngũ. 

Nguyên tắc năm màu sắc làm món Nhật trở thành nghệ thuật khi trên bàn ăn luôn hội tụ đủ 5 màu cơ bản và làm bàn ăn trở nên hài hòa và đủ giá trị dinh dưỡng. Năm màu sắc bao gồm trắng, đỏ, xanh, vàng (cam), và đen (gồm cả các màu tối như nâu, tím đậm). Trong món sushi, ta thấy được trắng từ gạo, xanh từ wasabi và các loại rau củ, đỏ hay vàng (cam) từ các loại thuỷ hải sản như cá ngừ, cá hồi, nhím biển, trứng cá,… và đen từ rong biển hay nước tương. 

Source: Flickr/ Henry Burrows

Thay vì các món ăn thiên ngọt, thiên mặn hay thiên cay như khẩu vị từng miền của món Việt, ẩm thực Nhật hội tụ đủ mùi vị trong một bữa ăn bao gồm mặn – chua – ngọt – đắng – umami. Umami là vị ngọt tự nhiên của thịt, của cốt nước hầm xương. Đối với người Nhật, vị umami đem tới sự tinh tế của những nguyên liệu tươi sống mà một món ăn ngon sẽ không thể thiếu. Vốn trân trọng những giá trị tự nhiên, người Nhật rất ít sử dụng các loại gia vị có có hương vị nặng nề, họ thiên về sử dụng các gia vị có tính điểm xuyết cho món ăn, tôn lên hương vị tự nhiên của món ăn. Việc ăn thanh nhẹ không những tốt cho sức khỏe mà còn là thái độ trân trọng mẹ thiên nhiên của người Nhật. 

Cuối cùng là năm cách chế biến (ngũ pháp), bao gồm: hầm – nướng – hấp – rán – luộc. Dù các pháp này không có gì mới nhưng trong ẩm thực Nhật, việc lựa chọn món nào chế biến thế nào, hay áp dụng các kĩ thuật trong chế biến ra sao (như điều chỉnh nhiệt độ bếp khi chiên, sử dụng thêm các tấm vải cách thủy khi hấp..) sẽ đều dựa trên những yêu cầu khắt khe để đáp ứng nguyên tắc “ngũ vị” bên trên, đặc biệt là giữ lại được vị umami. Các nguyên liệu của sushi vì thế được cân nhắc cách chế biến kĩ lưỡng để phù hợp và giữ được ngũ vị cho từng loại. Ví dụ như lươn ninh nhừ, cá ngừ nướng, cá hồi hầm qua sake, đậu phú rán ngập bọc sushi cuộn, cá cam kampachi hấp, tôm ebi luộc qua. Dĩ nhiên những nguyên liệu này đa phần đều có phiên bản ăn sống khử tanh của nó, như những gì thực khách vẫn hay quen thuộc với sushi Nhật. Có thể kể đến như cá hồi thay vì hầm sake sẽ để sống và quết thêm một lớp sake để hoàn toàn khử đi độ tanh. 

Ngoài ra, theo truyền thống thực hành quy tắc tam ngũ tại Nhật, các cách chế biến này còn được áp dụng trên những sản vật theo mùa để đảm bảo hương vị tươi ngon nhất cho bữa ăn và cũng là cách để tôn trọng vòng tuần hoàn phát triển của thiên nhiên. Đó là lý do tại sao sushi Nhật trở nên quen thuộc với việc ăn theo mùa. Topping sushi phụ thuộc rất nhiều vào những sản vật này:

Ví dụ, vào mùa xuân, người Nhật thường chuộng ăn năm món sushi hải sản: Hama-guri (làm từ trai biển vỏ cứng), sayori (làm từ cá biển), tori- gai (làm từ sò trứng Nhật Bản, hay còn gọi là sò huyết), miru-gai (làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm) và kisu (làm từ cá biển đen Nhật Bản). Sang mùa hè, những món sushi của người Nhật thường được miêu tả là tươi mát, ngọt tự nhiên gồm awabi (làm từ bào ngư), uzuki (làm từ cá vược biển), anago (làm từ cá chình biển Nhật Bản) và aji (làm từ cá ngừ Nhật Bản).  Vào mùa thu, cá trở thành nguyên liệu chính cho sushi. Đây cũng là các loại sushi quen thuộc nhất với người Việt như sushi cá trích ép trứng, sushi cá hồi, sushi cá thu. Mùa đông, thực đơn sushi nổi tiếng với các nguyên liệu như ika (cá mực), aka-gai (trai biển lớn), hirame (cá bơn), và tako (bạch tuộc).

Source: Flickr/ Yannig Van de Wouwer

2. TINH THẦN VÕ SĨ ĐẠO 

Ở Nhật Bản, có 7 quy tắc đạo đức mà các võ sĩ phải tuân theo, đó là: 

  – 義 (Gi – Công lý)

 – 仁 (Jin – Nhân từ)

 – 勇 (Yu – Can đảm) 

 – 礼 (Ray – Tôn trọng) 

 – 誠 (Makoto – Sự chân thành) 

 – 名誉 (Meyё – Danh dự) 

 – 忠義 (Chu gi – tận tâm) 

Cho đến tận ngày nay, những quy tắc đạo đức và phẩm chất của người võ sĩ vẫn thấm nhuần trong mỗi người dân Nhật Bản, và hiện diện trong mọi hoạt động của đời sống thường nhật. 

Trong sushi, tinh thần võ sĩ đạo không thể hiện trực tiếp qua miếng sushi đặt trước mặt thực khách, mà được thể hiện qua người đầu bếp làm ra nó. Như đã nói ở trên, mỗi người đầu bếp sushi phải có những phẩm chất nhất định như kỷ luật, kiên trì, tỉ mỉ để có thể đem tới một bàn sushi hoàn hảo và tinh tế- đúng như danh xưng “món ăn cao cấp” của nó. Hơn nữa, quá trình luyện tập trở thành một đầu bếp sushi chuyên nghiệp là vô cùng gian nan, không phải ai khi đã học cũng có thể đạt được.

Tại Nhật, có một danh hiệu cao quý dành cho các bếp trưởng sushi, đó là “itamae” (trong tiếng Nhật có nghĩa là “Người đứng thớt”, là người duy nhất được dùng thớt chính). Theo nguyên tắc, sushi cao cấp trong các nhà hàng truyền thống chỉ có thể được làm nên bởi những người có được danh hiệu này. Nhưng để đạt được, người đầu bếp sushi phải trải qua quá trình đào tạo không chỉ là một, hai năm, mà có thể kéo dài cả một thập kỷ. Nó đòi hỏi đầu bếp có trình độ cầm dao chuyên nghiệp, đảm bảo mọi thứ, từ cách làm sạch cá, cắt cá, nấu cơm và nắm cơm một cách hoàn hảo theo quy chuẩn.

Ngoài ra, họ phải tính đến sự kết hợp sáng tạo và tinh tế giữa các nguyên liệu với nhau nhằm tạo ra hương vị riêng biệt. Các bếp trưởng sushi trở thành itamae được kỳ vọng phải có tâm nguyện, mong ước chân thành và tha thiết đối với công việc. Họ làm với sứ mệnh gửi gắm những điều đẹp nhất, tinh túy nhất về đất nước và con người Nhật Bản , đồng thời thể hiện cả bản lĩnh và cái tôi cá nhân vào từng món sushi. 

Hơn nữa, món sushi cũng thể hiện những khía cạnh “tôn trọng”, “chân thành”, “danh dự” của tinh thần võ sĩ đạo thông qua văn hóa thưởng thức với sự hiện diện của rất nhiều những nguyên tắc từ cách tham gia vào bàn ăn, tới thưởng thức món ăn. 


Có thể bạn sẽ thích: Tự xưng là “tín đồ sushi”? Liệu bạn đã biết 15 sự thật này?


Nguyên tắc tham gia vào bàn ăn

Thái độ vẫn luôn là một trong những yếu tố tiên quyết tạo nên sự đặc trưng cho văn hóa Nhật Bản. Trong thưởng thức sushi, có rất nhiều điều cần lưu ý để tham gia thưởng thức được nhìn nhận là có quan sát tinh tế và thái độ lịch sự đúng chuẩn, trong đó có thể kể tên một số như:

  • Tại nhà hàng sushi, các bếp trưởng luôn là những người được coi trọng nhất, ngay cả thực khách khi tới cũng cần phải nghe theo sự sắp xếp của bếp trưởng. Một số nhà hàng sushi Nhật còn không có thực đơn, chính các bếp trưởng sẽ có quyền lựa chọn loại sushi phù hợp để đem lên bàn cho thực khách. Đó được coi là cách thể hiện sự tôn trọng đối với chính món ăn cao cấp và người làm ra nó.
  • Khi ăn ở nhà hàng, thực khách có thể được cung cấp một chiếc khăn nóng, ướt (được gọi là oshibori) vào đầu bữa ăn. Hãy sử dụng nó để lau tay và cố gắng gấp lại gọn gàng theo cách nó được cung cấp trước khi trả lại. 
  • Khi không sử dụng đũa, chúng nên được đặt song song với chính chỗ ngồi của thực khách, thường đũa sẽ được đặt lên trên giá đỡ (nếu có), hoặc trên đĩa nước tương. Họ cũng nên được đặt ở đó khi kết thúc với bữa ăn của bạn.
  • Nếu tới muộn trong một bàn ăn, trước ngồi tham gia vào, bạn cần hỏi “Koku yoroshi desuka?” – “Tôi ngồi chỗ này được không?”, để thể hiện sự tôn trọng và lịch sự của người đến sau đối với người đến trước. 
  • Một số nhà hàng ở Nhật Bản có bàn và đệm thấp trên sàn chiếu thay vì xếp ghế và bàn kiểu phương Tây. Khi đó giày và dép phải được loại bỏ trước khi bước lên chiếu. Đồng thời, tránh bước lên phần đệm của người khác ngoài chỗ ngồi của mình.
Source: Flickr/ Greg Williams

Tính nguyên tắc thưởng thức món ăn

Người Nhật rất coi trọng những nguyên tắc. Quá trình thưởng thức sushi cũng không phải ngoại lệ. Ba nguyên tắc cơ bản có thể lấy ví dụ như: 

  • Ăn các loại sushi cá theo màu từ nhạt tới đậm để thưởng thức hết hương vị của các loại cá khác nhau. Cá có màu đậm nên ăn sau cùng để tránh làm ảnh hưởng hương vị của các món ăn khác.
  • Tránh tách ăn phần cơm và phần nhân ra. Lý do là bởi điều tuyệt vời của món sushi là lượng topping và cơm ( kèm wasabi và nước tương) luôn cần kết hợp với nhau theo một tỷ lệ thích hợp. Do đó, nếu tách từng phần ra, món ăn sẽ trở nên “vô duyên”. 
  • Nếu đầu bếp không cho sẵn wasabi (mù tạt) vào trong sushi, hãy xắt wasabi ra đĩa. Không dầm wasabi vào nước tương như nhiều du khách nước ngoài vẫn làm vì như thế sẽ làm mất đi độ cay nồng rất đặc trưng của loại gia vị nổi tiếng này.

3. TÍNH THẨM MỸ VÀ THEO ĐUỔI SỰ HOÀN MỸ 

Nghệ thuật sushi hiện thân cho cái đẹp hoàn mỹ mà người Nhật Bản hằng theo đuổi. Cái đẹp khi làm và trình bày sushi được thể hiện qua quy tắc ngũ sắc như đã nói ở phần trên. Mỗi miếng sushi đều được chuẩn bị và sắp xếp sao cho thật đẹp mắt và hài hoà. 

Để có thể thưởng thức sushi một cách hoàn mỹ nhất, thực khách được khuyên là nên ăn sushi trong vòng 30 giây từ khi sushi được bếp trưởng đặt lên bàn. Nghệ thuật thưởng thức sushi là về sự cân bằng giữa hương vị, kết cấu và nhiệt độ. Trong đó, 30 giây đầu tiên được coi là khoảng thời gian hoàn hảo nhất để thưởng thức, trước khi sushi có dấu hiệu giảm nhiệt. Cũng dựa vào đặc tính của thịt cá và hải sản, nhiệt độ ngay khi vừa nấu sẽ giúp tất cả những gì tinh túy nhất của nguyên liệu được phô bày. Vì thế, ‘quy tắc 30 giây’ là để giúp các thực khách thưởng thức bữa ăn theo cách ngon miệng nhất.


Có thể bạn sẽ thích: “Há hốc mồm” với sushi tí hon chỉ có tại Nhật


Source: Flickr/ CLF

Kết 

Sau bài viết này, có lẽ những lần thưởng thức sushi sẽ trở nên ý nghĩa hơn đối với độc giả. Hãy quan sát nguyên liệu, cảm nhận mùi vị, để thấy văn hóa Nhật tinh tế thông qua ẩm thực Sushi. 

Japankuru Team

Bình luận

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *